PREPARACIÓ DE L’ESPÈCIA

Un cop s’ha obtingut el fruit de la planta, que és més aviat inodor, s’ha de tractar de manera especial perquè adquireixi el seu perfum característic. D’aquesta manera, podrà ser comercialitzada i, posteriorment, consumida.

Un dels mètodes, anomenat preparació directa, és el més simple i es va començar a utilitzar a Mèxic. Consisteix en deixar la beina de vainilla madurar en exposicions de sol i d’ombra de forma alternada. Per contra, aquest mètode dóna uns resultats de baixa qualitat.

Beines de vainilla madurant al sol.

Preparació indirecta és el nom que rep l’altre mètode existent per tractar la vainilla. Es basa en sotmetre la beina a l’acció de l’etanol, a altes o baixes temperatures, a la irradiació amb rajos infrarojos, és a dir, a canviar de manera brusca el seu entorn per així matar-la. Ara bé, aquests sistemes esmentats no es fan servir gaire. El més còmode i utilitzat avui en dia és escalfar la beina en aigua calenta durant tres minuts a 63ºC.

Posteriorment, es col·loquen les beines en unes mantes de llana i es deixen deshidratant-se entre dotze i catorze hores. D’aquesta forma, adquireixen el color negre que caracteritza a la vainilla comercialitzada.

Més tard, s’assequen en diverses etapes. Primer en un forns a 64ºC, després amb la llum del sol i, finalment, sota l’ombra per acabar d’adquirir una millor qualitat. Aquest assecat dura entre dues i sis setmanes.

Abans de poder comercialitzar les beines de vainilla, es guarden durant vuit mesos dins de troncs de fusta perquè adquireixen aroma. Aquests troncs es van controlant per evitar que alguna beina no estigui en bones condicions i contamini a les altres.

Finalment les baines de vainilla s’agrupen en paquets destinats a la venda, tenint en compte que les de més longitud són les de millor qualitat.

Tot aquest procediment de preparació descrit té una durada de deu mesos.

Vainilla en la fàbrica de Sambava (Madagascar) (© Strubell/Martínez-Pantoja)

Si es vol utilitzar la vainilla en rebosteria o en qualsevol altre aliment, no s’usa tota la beina, sinó les llavors de l’interior, que són les que li proporcionen la major part del sabor. Per extreure-les, s’ha de tallar de forma superficial la beina amb la punta d’un ganivet per obrir-la, però sense partir-la per la meitat. D’aquesta forma podrem, en veure les llavors de l’interior, retirar-les amb una cullera o amb el mateix ganivet.

En el següent vídeo podem veure com extreure les llavors dels interior de la beina.