LA QUÍMICA DE LA VAINILLA

Totes les olors són química, és a dir, les olors són el producte de molts compostos químics. Com ja hem explicat a la part botànica, la vainilla és una planta de la família de les orquídies. Del seu fruit, en deixar-lo fermentar i assecar al sol i a l’aire lliure, s’obté l’aroma.

El principal compost químic responsable d’aquest aroma característic i del seu gust és l’aldehid fenòlic de fórmula molecular C8H8O3 anomenat vainillina o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid. En aquest composts orgànic trobem els grups funcionals aldehid, èter i fenol.

Avui en dia s’utilitza, més que la vainilla natural, la que es sintetitza als laboratoris ja té la mateixa aroma i propietats però és més econòmica perquè és més fàcil obtenir-la. Aquesta vainilla artificial químicament difereix de la natural en què posseeix un grup etoxi (-O-CH2-CH3) en lloc del grup metoxi (-O-CH3). Al mercat també es comercialitzen altres compostos orgànics relacionats estructuralment amb la vainillina. Un d’ells és l’4-anisaldehid, àmpliament utilitzat en la indústria de la fragància i el sabor.




Fórmula química de la vainillina
IUPAC: 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehid

Fórmula química de la  vainilla artificial

IUPAC: 4-hidroxi-3-etoxibenzaldehid

Fórmula química del 4-anisaldehid

IUPAC:    4-metoxibenzaldehíd

A més cercarem que el compost orgànic responsable del sabor i l'olor característica de la canyella és el cinamaldèhid. Aquest es presenta de manera natural en l'escorça de l'arbre de la canyella.

Fórmula química del Cinamaldèhid

IUPAC:    (2E)-3-fenilprop-2-enal